Топ-5 унікальних рецептів з Донеччини. Чим підбивають борщ та заправляють кашу
Авдіївська ВЦАЧи багато ви знаєте про кулінарні особливості Донеччини? Цілком імовірно, що ні.
Однак деякі притаманні окремим громадам Донеччини смаколики можуть стати приємною гастрономічною несподіванкою - і не лише для гостей з інших регіонів, але й для самих місцевих жителів.
Розповідаємо про кілька унікальних кулінарних традицій та про рецепти, якими поділилися їхні носії.
Підбиваний борщ зі Званівки
Андрій ТимчакУ середині минулого століття на схід України примусово переселили лемків та бойків. Їхнє село в Карпатах - Лисковатка - радянська влада передала Польщі, а селян вивезли.
Вони компактно оселилися на території Званівки і привезли з собою свою культуру. Традиційна кухня Лемківщини прижилась і на Донеччині.
Нащадки тих переселенців продовжують готувати лемківські страви і не тільки передають рецепти молодшому поколінню, але й популяризують кухню для туристів.
Родина Тимчаків - з корінних лемківчан, у своїй оселі вони відкрили "Лемко-Центр". Проводять фестивалі, майстер-класи та зустрічі, а також зберігають прадавні рецепти.
- Вертепи з "путіним" та "кирилом": як лемкам і бойкам живеться на Донбасі
- Традиційний рецепт зеленого борщу
Андрій Тимчак - з родини корінних лемківТі родини, які дотримуються традицій, й досі готують підбиваний борщ. Це - обрядова страва, яку подають на весіллі перед тим, як гості дарують подарунки молодим.
Але й у будні підбиваний борщ також часто готують. Він дуже відрізняється від традиційного: у лемківському рецепті немає картоплі, капусти, засмажки, і цей борщ п'ють з чашок.
Рецепт
Треба зварити бульйон з курки - підсолити на смак, додати цибулину, лавровий лист, перчик. Коли м'ясо буде готове, витягти все з юшки.
Окремо варять цілі буряки в шкурці. По два овочі на пару літрів бульйону. Зварений буряк почистити та порізати соломкою. Висипати в бульйон і дати закипіти. Рідина стане красивого бурякового кольору.
Далі борщ треба "підбити". Знадобиться півлітрова баночка жирної сметани. Туди додають 2 сирих яєчних жовтки та 1,5-2 столових ложки муки. Треба ретельно перемішати та вилити в бульйон.
Постійно помішувати, довести до кипіння, АЛЕ не кип'ятити, щоб сметана "не зварилася".
Зазвичай такий борщ подають з чорним хлібом, а м'ясо з борщу їдять окремо.
Авдіївська каша
Авдіївська ВЦААвдіївська каша як місцева страва бере своє коріння з середини XIX століття, її готували в нинішньому мікрорайоні Східний, звідти й почалося заселення сучасного міста.
Аби відродити рецепт, з'ясовувати кулінарні традиції взялася Тетяна Переверзева, завідувачка Авдіївського народного музею історії.
Авдіївську кашу готували на поминальні обіди та на свята.
"Це не була заміна куті, а цілком самостійна страва, - розповідає Тетяна. - Її подавали на кінець поминок, разом з компотом та пиріжками. А на свята авдіївську кашу готували як десерт, солодощі і вживали з чаєм".
Якось на фестивалі приготували аж 50 літрів каші в казані. Хоча технології трохи не дотримались через польові умови, каша вийшла смачною і гостям сподобалась. Для місцевих це було справжнє відкриття, що таку страву раніше готували саме в Авдіївці.
Авдіївська ВЦАА згодом Авдіївська каша увійшла до обласного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини.
Цю кашу Тетяна називає "гоноровою", бо недешева за вартістю продуктів, а приготування триває 4 години. У кожної господині рецепт може трохи відрізнятися, але набір продуктів єдиний.
Культурною спадщиною визнаний ось такий рецепт.
Рецепт
На 1 стакан рису - до 10 яєць, 250 г вершкового масла, жирне молоко в пропорції 1/3, сіль, цукор на смак. Як правило, каша солодка.
Рис проварити 1-2 хвилини, промити і просушити на рушнику.
Закип'ятити молоко, додати сіль, цукор, вершкове масло, рис. Варити до 5 хв.
Далі збити яйця з цукром до однорідної маси. Влити їх в кашу, постійно перемішувати. Довести до кипіння. На цьому етапі рис має бути недовареним, al dente.
Зняти з вогню, закутати в подушки та залишити запарюватися на 2-2,5 години. Коли кашу відкривають з подушок, вона має дуже легку консистенцію, кожна зернина рису ніби прозора.
До каші подають розтоплене вершкове масло, деякі господині прикрашають консервованими вишнями.
Смолянський куліш
Донбас СОСЦю святкову страву готують у селі Олександро-Калинове Іллінівської громади. Тут розташований регіонально-ландшафтний парк "Клебан - Бик" - популярне місце відпочинку. До війни туди їздили з Донецька та всієї області.
Щоб чимось пригощати людей, тодішній директор парку запропонував Зої Панченко придумати якусь цікаву страву. Разом згадали про куліш, але досвіду приготування не мали.
"Я взяла домашню тушонку зі свинини, поставила закипіти. Нарізала шматочками копчене сало. Його не треба жарити, все вариться! Додала пшона, вершкового масла та зелені. Ось і весь рецепт. Головне - вкладати душу та любов у страву", - розповідає Зося Василівна.
Майже 10 років тому жінка відкрила зелену садибу "У пані Зосі" - пригощає гостей з міст свіжою городиною, домашніми стравами.
Зося Василівна (справа) - авторка рецептуЗгодом в селі започаткували фестиваль української кухні "Смолянський куліш", який швидко став популярним. Його проводять найближчими до Дня Незалежності України вихідними. До села, де мешкає не більше 600 людей, на фестиваль збирається кілька тисяч гостей та учасників.
Куліш - головна страва фестивалю. Зоя Панченко згадує, що востаннє на свято варили 280 літрів, і всім охочим не вистачило.
"Його назвали Смолянським, бо село Олександро-Калинове колись мало назву Смолянка, тому навіть вигадувати нічого не стали", - говорить господиня.
Рецепт
На трилітрову каструлю треба 1 банка тушкованого м'яса. Підійде будь-яка, головне, без кісточок.
Якщо готового немає, то м'ясо попередньо треба стушкувати. Найкраще смакує зі свининою.
150-200 грамів вершкового масла, 800 г пшона, 2,5 л води.
Пшоно замочувати не треба, тільки промити гарно. Додати бекон або копчене сало, приправки та зелень на смак.
Спочатку дати закипіти м'ясу, додати сало, масло. У киплячу воду висипати крупу. Готується дуже швидко. Зелень - наприкінці.
Грецькі чебуреки
Павло КириленкоНайсмачніші чебуреки на Донеччині можна скуштувати ближче до Азовського моря. Чебуреки - національне блюдо греків Приазов'я.
Секрети приготування вони привезли на схід України після переселення з Криму в XVIII ст.
Село Бугас під Волновахою два століття тому заснували ті самі греки-переселенці. Хоча з часом тут стали жити представники інших національностей, проте майже 70% місцевих - з грецьким корінням.
Чебуреки тут готують в кожній родині. Кажуть, їх набагато швидше зробити, ніж зварити борщ.
Валентина Хришу народилася та виросла в селі Бугас, їй вже 83 роки. Майже 30 років тому її родина почала продавати чебуреки. Купували ті, хто на авто їхали до моря.
Спочатку бойові дії та КПВВ стали на заваді родинній справі, а згодом проблеми додалися через карантин.
"У нас чебуреки виходять смачними, бо ми вміємо та знаємо, як їх робити. Це неначе в крові, з генами передається, - розповідає Валентина Іванівна. - Якщо тісто тягнеться, а не рветься, чебуреки вийдуть смачними".
"Тоненьке тісто допомагає розкачати спеціальна машинка, але можна постаратися і вручну. Усі продукти беремо високої якості. Найкраще - з баранини. Але можна мішати свинину з яловичиною".
Рецепт
На 1 літр води: 1 столова ложка солі, 3-4 ст. ложки олії, 2 кг муки. Замісити, дати вистоятись. Вимішувати треба декілька разів.
Тісто має тягтися, але не рватися. Дуже тонко розкачати.
Традиційно для грецьких чебуреків треба фарш з баранини, але готують і зі свинини.
До меленого м'яса додають подрібнену цибулю та воду. Фарш має бути рідким, неначе сметана.
Смажити у великій кількості олії.
Шишкове варення з Лиманської громади
Ольга НікулінаЛиманська громада на півночі Донеччини відома своїми лісами та озерами.
Місцеві жителі в лісах збирають не тільки гриби, але й молоді соснові шишки та готують з них шишкове варення.
Технологію приготування варення з соснових шишок із селища Ярова минулого року навіть включили у реєстр нематеріальної спадщини Донеччини. Його тут варять вже понад 70 років.
Незвичним сувеніром для туристів та смаколиком з Лиманщини шишкове варення стало завдяки жителям села Щурове. Раніше Щурове з туристичними базами в лісах було туристичним центром Лиманського району.
Неля Фотіна з Щурового цікавиться краєзнавством і розповідає, що туристів треба було чимось дивувати. Років 15 тому вирішили продавати шишкове варення.
Шаленими темпами воно набуло популярності, і вже наступного року його стали продавати уздовж траси та в інших туристичних містах, де ростуть соснові ліси.
Рецепт
Молоді зелені шишки треба збирати в травні, коли вони розміром не більше 1,5 см. Добре вимити, розрізати навпіл та засипати цукром у співвідношенні 1:1,5.
Три дні треба настоювати.
За цей час з'явиться рідина, в якій і варити шишки. Поставити на вогонь та довести до кипіння. Кип'ятити не більше 10 хвилин.
Важливо, щоб вариво залишалося зеленим, а не стало дуже коричневим від перевареного цукру.
Хочете отримувати головні новини в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram або Viber