«Яблочное вино». Что такое сидр, как он готовится и как его правильно пить — эксперт
В эфире программы Картата Потата на Радио НВ Виталий Карвига рассказал, что такое настоящий сидр.
Сидр - один из самых популярных летних алкогольных напитков, ведь он имеет легкий приятный освежающий вкус. Однако в последнее время на рынке появилась масса товаров, которые сложно назвать настоящим сидром. Даша Малахова расспросила у эксперта все, что нужно знать о традиционном сидре.
Слушайте подкаст на эту тему
НВ публикует сокращенную версию интервью, прослушать его полностью можно в подкасте.
Виталий Карвига
Соучредитель проекта Berry Land Cidery
Что такое сидр?
Сейчас сидр - это сброженный яблочный или грушевый сок. Грушевый сок имеет свое особое название - это перри, а сидр - это яблоко. Яблоко не надо варить, это, можно сказать, аналог вина. Этот сок сбраживается и сахара, которые есть в нем, превращаются в этиловый спирт и CO2, углекислоту. И получается такой алкогольный напиток с пузырьками.
Сидр бывает от 2 градусов алкоголя до 13-14, это уже будет ice cidre, ледяной сидр - аналог ice wine, ледяного вина. В сидрах с наименьшим содержанием алкоголя много сахара, там немного другая технология. Алкогольность зависит от того, сколько сахаров остается в сидре.
Например, если взять и сбродить сидр, чтобы там было 2,5 градуса алкоголя, он будет сладким. Это, например, характерно для французских нормандских сидров, традиционных, фермерских. Они сладкие, их дают детям. То есть там 2-2,5 градуса - фактически, как сильно сброженный квас.
Сидр ни был напитком для долгого хранения. Его обычно делали осенью, когда были яблоки, и к весне выпивали. И в принципе, в Англии, в Нормандии, в Астурии это был такой зимний напиток. А вообще сидр может храниться несколько лет без проблем. Все зависит от кислотности этого продукта. Cтабилизировать его можно, добавляя сульфиты, как и в вино. Или, например, пастеризацией. Можно еще, например, делать ультрафильтрацию, и в стерильных условиях разливать, но это не домашняя история.
Фото: rosalie barley / unsplashЧем отличается традиционный сидр от просто сидра?
Сидр - это то, что очень просто купить в супермаркете. Однако в настоящее время многие напитки называют сидром, и даже те, что не является им на самом деле. Я имею в виду, что это не технологически сделанные напитки, которые по вкусу напоминают сидр.
Есть сидр из сока яблок, то есть традиционный, который делается как вино в сезон. В Англии даже есть определенная градация - traditional cider и cider. А у нас такого нет - все сидр. И этот сидр часто производится из восстановленного яблочного сока. Например, делается концентрат, то есть яблочная пульпа подвергается тепловой обработке, делается экстракция, напоминающее концентрированное варенье без мякоти. И потом делают из него сусло, то есть восстанавливают яблочный сок, делают некоторую корректировку кислотности, вводят дрожжи и бродят. Это выгодно, например, для предприятий, которые делают пиво, чтобы сделать себе дополнительный продукт в линейке.
Из чего и с чем пить сидр?
Возьмем к примеру тихий сидр, как испанский, например. Его лучше наливать, высоко подняв бутылку, чтобы была аэрация. И его хорошо пить из широкого стакана. Сидры газированные или игристые сидры, как и игристое, лучше пить из бокала для белого вина. И это тот сидр, который можно и нужно подавать к праздничному столу.
Если мы говорим о таком кислотном испанском сидре без пузырьков, то его лучше подавать к стейку, потому что он кислотный и помогает переваривать мясо. Если берем какой-то такой сухой сидр с пузырьками, то есть игристом, лучше его сочетать с морепродуктами. Это могут быть даже устрицы. У нормандцев, например, вина нету, у них есть устрицы, море и немного яблок. И они все это едят вместе. Затем сыр, фрукты, какие-то сладости могут быть. Вариантов на самом деле очень много.
Фото: olivia bauso / unsplashКакова история сидра и откуда он взялся в Украине?
Французы и англичане готовят сидр уже где-то тысячу лет. Вообще Европа делится на регионы, где растет виноград и где не растет виноград. Где не растет - делают пиво и сидр, ведь там растут яблоки и есть зерно. Пиво, кстати, начали производить благодаря тому, что надо было хранить зерно, чтобы его не съели мыши. К тому же, когда в напитке есть алкоголь, он делает протекцию человеческому организму, защищает от бактерий. Поэтому в средневековье пиво пили, как воду, вместо воды. В Англии, например, в воду Темзы сбрасывали всю грязь, поэтому, чтобы не отравиться, утром пили пиво или сидр.
В Украине сидр не является аборигенным напитком. У нас всегда были вишни, груши, сливы, грушевый квас или вишняк - это брожений вишневый сок с медом, - это были такие традиционные напитки. Поэтому история такова, что в Украине мы пили квас из груши, типа грушевый сидр, как Перри, но не технологический, ведь сок не выдавливался, а груша просто резалась в воду. А там не могло набродить столько алкоголя, чтобы считать его сидром, это был такой довольно быстрый и освежающий напиток, как квас.
Яблоки же появились массово на наших землях где-то в середине XIX века на той части Украины, которая входила в состав Российской империи. Где-то в середине XIX века началась индустриализация, начали строиться железные дороги, заводы, фабрики, и приглашали иностранцев: бельгийцев, французов, швейцарцев, немцев, англичан. Они везли с собой свою кулинарную культуру, свои рецепты, растения, саженцы, и так стало появляться больше яблок в Украине.
Сначала сидр начали делать иностранные специалисты в большинстве для себя и делали его в каких-то объемах до Первой мировой войны. Потом сделали сухой закон, потом были все эти революции, войны и все остальное. И сидр уже в УССР начали делать на Каменец-Подольском консервном заводе где-то в 1937 году. Затем в Советском Союзе сидр делали колхозы. Они выращивали яблоки, делали сидр и плодовые вина. А потом все это забылось и восстановилось только недавно.
https://www.facebook.com/ciderua/posts/923998928410968&show_text=false&width=500
Реально ли приготовить сидр дома?
Дома сделать сидр можно, но лучше брать не яблоки из супермаркета, а подождать сентября или чуть позже, собрать не очень красивые, но не обработанные яблоки. Яблоки, которые хранились в хранилищах, обрабатываются, а кроме того, когда они лежат, в них немного меняются вещества.
Далее следует отжать сок, сбродить его и будет вам сидр. Здесь есть два пути: дикий и культурный. В первом варианте можно не мыть яблоки, и это будет дикое брожение, то есть дикие дрожжи, и уже дикий сидр, то, что сейчас очень популярно, органично. Если вы хотите более прогнозируемого результата или у вас нет большого опыта в этом, то можно использовать мытые яблоки и культурные покупные дрожжи, чтобы сделать просто культурный сидр.
Вкус сидра будет отличаться от яблока к яблоку. Во-первых, это зависит от сорта, во-вторых, от географии, ибо один и тот же сорт в разных местах может иметь самые разные вкусы. Потратив некоторое время, я сделал определенные купажи, которые теперь использую. Все, как в вине.
Читайте также: