Як фермери та вчені роблять вашу їжу смачнішою - BBC News Україна
Як фермери та вчені роблять вашу їжу смачнішою
- Емма Вуллакотт
- Кореспондентка з питань технологій бізнесу
5 хвилин(и) тому
Підпис до фото,
Franco Fubini, founder of fruit and vegetable supplier Natoora"Смак, без сумніву, знову в тренді", - говорить Франко Фубіні, засновник компанії з постачання фруктів та овочів Natoora.
Вас може здивувати, що смак взагалі колись виходив з моди.
Але знайти справді смачні сорти фруктів та овочів може бути важко, зокрема через вимоги супермаркетів, каже він.
"Вони почали вимагати, щоб сорти мали більший термін зберігання, тому, наприклад, у помідора має бути товща шкірка, щоб вона не тріскалася легко; помідор, можливо, має швидше дозрівати, та може поглинати більше води", - наводить він приклад.
- "Безглютенова вода" та інші маркетингові стратегії
- Феномен авокадо - чому цей фрукт такий популярний?
"Отже, з часом ви починаєте виводити сорти за іншими критеріями, крім смаку. Атрибут смаку починає втрачати значення, і, як це відбувається в природі, якщо ви культивуєте інші характеристики, то поступово зникає смак", - пояснює пан Фубіні.
Його компанія спеціалізується на сезонних продуктах, вирощених задля смаку, і продає свою продукцію в ресторани та елітні магазини по всьому світу.
"Частково це відродження відбувається завдяки ресторанам, оскільки шеф-кухарі мають досить великий вплив", - говорить він.
Селекціонери та дослідники ведуть цей пошук, використовуючи складні технології вирощування фруктів та овочів, що мають усі смаки традиційних сортів - і водночас задовольняють вимоги супермаркетів.
Професор Гаррі Клі з садівничого відділу університету Флориди працює над розумінням хімічного та генетичного складу фруктових та овочевих смаків, зосереджуючись на помідорах.
"Помідор довгий час був моделлю розвитку плодових культур. Він має короткий час генерації, великі генетичні ресурси і є найбільш економічно важливою плодовою культурою у всьому світі", - каже він.
"Він став лише другим видом рослин, для якого зробили повне секвенування геному - величезна допомога у вивченні генетики організму", - додає вчений.
Смак рослин - явище складне. У випадку з помідором він походить від взаємодії цукрів, кислот та понад десятка летких сполук, отриманих з амінокислот, жирних кислот та каротиноїдів.
Професор Клі хоче ідентифікувати гени, що контролюють синтез летких речовин, що відповідають за смак, і використати це для покращення смаку помідорів.
"Ми ще не досягли етапу, на якому зберемо головні смакові якості в одну лінію, але ми очікуємо, що зробимо це десь за рік", - говорить він.
Для поліпшення смаку можна використовувати генетичну модифікацію (ГМ), імпортуючи гени з інших видів, але у більшості країн світу продукція, створена таким чином, заборонена.
Підпис до фото,
Pairwise використовує технологію редагування генів для створення нових сортів таких культур як малинаОднак інші форми генетичних маніпуляцій є більш прийнятими. Американська фірма Pairwise працює над новими фруктовими та овочевими сортами, використовуючи CRISPR - технологію редагування генів, ліцензовану Гарвардом, Інститутом Броуда та Массачусетською загальною лікарнею.
Замість того, щоб брати гени від інших видів, як у випадку з ГМ, CRISPR передбачає доопрацювання наявних у рослині генів шляхом розрізання та зрощування.
"Ми вносимо дуже незначні зміни в один або два фрагменти ДНК", - каже співзасновник Pairwise Гейвен Бейкер.
Таке редагування генів не вважається ГМ у більшості країн Північної Америки, Південної Америки та Японії. Однак у Європі, де генетична модифікація викликає суперечки, цю технологію також розглядають як ГМ і суворо регулюють.
Після виходу з ЄС Британія розпочала консультації про використання редагування генів для модифікації худоби та продовольчих культур в Англії.
Навіть у США, де погляди менш усталені, деякі виробники з обережністю ставляться до генетичних модифікацій.
"Ми взагалі не шанувальники такого. Хоча іноді інновації, зроблені правильно, можуть добре спрацювати, ми віримо в традиції без обов'язкового втручання - і повернення до природи та природного функціонування", - каже пан Фубіні.
Але деяких інновацій було б надзвичайно важко досягти без втручання на генетичному рівні.
Першим продуктом Pairwise, який очікують за рік-два, буде ожина без кісточок, яка матиме більш стійкий смак, ніж традиційні сорти. Також компанія працює над вишнями без кісточок.
Все це можна було б зробити за допомогою традиційних методів культивування, але оскільки для дозрівання фруктових дерев потрібні роки, це був би дуже довгостроковий проєкт.
"Деякі фрукти, які нас цікавлять, наприклад, вишня, де нам не потрібна кісточка, - теоретично можна зробити традиційним культивуванням, але це займе 100-150 років", - говорить пан Бейкер.
"Продукти, які ми хочемо виготовити, і які, на нашу думку, хочуть споживачі, неможливо зробити протягом нашого життя за умови звичайного розведення, це просто занадто повільно", - каже він.
Дехто в сільськогосподарському бізнесі поєднує старі та нові методи. Американська фірма органічного насіння Row 7 проводить селекційні програми для розробки нових та кращих на смак продуктів.
Постачальники насіння використовують традиційні методи перехресного запилення, поряд з геномною селекцією - здатністю досліджувати молекулярно-генетичні маркери у всьому геномі рослини - для того, щоб із достатньою точністю прогнозувати такі характеристики, як смак.
Крім того, вона має мережу з 150 шеф-кухарів та фермерів, які оцінюють її роботу.
"Ці люди оцінюють сорти, які ще перебувають у розробці, і дають зворотний зв'язок про їхній потенціал у польових умовах та на кухні", - говорить головна операційна директорка компанії Шарлотта Дуглас.
Одним із флагманських продуктів фірми є буряк Badger Flame - він має солодкий смак у сирому вигляді, без неприємних ноток.
"Цей сорт би загубився, якби не схвалення шеф-кухарів та виробників. Він розширює наше розуміння того, яким може бути буряк, відкриваючи нові можливості для дослідження", - каже пані Дуглас.
Деякі рослини можуть втрачати свою привабливість через смак. Візьмемо, наприклад, капусту кейл - хоча її листя є дуже поживним, її різкий смак може бути неприємним.
Пан Бейкер та його команда з Pairwise працюють над більш солодким та ніжним варіантом.
"Капуста кейл дуже поживна, але люди не люблять її їсти. Отже, ми використали генну інженерію для виробництва листової зелені, яка має кращі поживні якості, але на смак схожа на салати, до яких ми звикли", - говорить він.
У випадку з кейлом сильний смак розглядають як недолік, але, загалом кажучи, смак, як правило, співвідноситься із поживними властивостями.
- “Спокуслива” назва робить овочі привабливішими
- Чи правда, що свіжі фрукти та овочі корисніші, ніж заморожені?
- Цибуля дорожча за банани. Чому зростають ціни на овочі?
"Культивування заради смаку означає культивування заради насолоди від споживання; це означає розведення задля поживних якостей, оскільки найчастіше складніший смак означає більшу кількість поживних речовин", - каже пані Дуглас.
Хочете отримувати головні новини в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram або Viber!