Смачно, як у Гетьманщині! Якими були застілля в заможних українців
Олексій СокиркоРецензія члена журі Вадима Карп'яка на книгу Олексія Сокирка "Кулінарна мандрівка в Гетьманщину", яка увійшла до короткого списку в номінації "Книга року ВВС - Есеїстика".
Якось під час одного застілля ми з почарківцями завели мову за політику. Куди ж зараз без цього! Говорили про те, що об'єднує українців.
І з поміж десятків стандартних понять одна, озвучена моїм добрим товаришем версія, вирізнялася оригінальністю і претендувала на негайний тост.
Гедонізм! Українці від Донецька до Ужгорода, від Сімферополя до Чернігова - невиправні гедоністи у найліпшому сенсі цього слова. Тому тост тоді прозвучав так: "За український гедоністичний консенсус!"
А тепер у цього тосту є ще і своє науково-історичне обґрунтування: книжка Олексія Сокирка "Кулінарна мандрівка в Гетьманщину".
Українська кухня з її борщами, кашами, варениками, гречаниками, наливками, горілками, медами і усілякими пундиками здається нам сьогодні їжею безперечно смачною, ситною, але невибагливою. Такою дуже домашньою і навіть сільською, без усіх оцих великосвітських панських витребеньок.
А даремно. Бо ми, браття, козацького роду. А в цьому роду не лише вміли воювати, але й частувати. А хороше застілля любили не тільки селяни і міщани, але й гетьмани.
Пропустити подкаст і продовжити подкаст
Головна історія тижня, яку пояснюють наші журналісти
Випуски
Кінець подкаст
Властиво, гетьманським застіллям книжка і починається. І тут Богдан Хмельницький виявляється мало не античним героєм, що своїм аскетизмом і спартанськими звичками вирізняється на фоні тодішньої козацької старшини.
А вона себе то й не дуже обмежувала, тому на їхніх учтах в особливій пошані були супи, дичина, соуси з різними заморськими прянощами, риба з Північного і Середземного морів, чорна ікра і навіть каракатиці, не кажучи вже про марципани, карамелізовані фрукти і горіхи, персики та інші "екзоти" і "лагумини".
Запивали все це престижними вже тоді французькими винами. Трохи нижче цінувалися іспанські та грецькі, а от кримські дари Бахуса і в гетьманські часи були не в особливій пошані, виявляється.
З усього цього напрошується трохи парадоксальний висновок: 350 років тому наші предки мали можливість до свого святкового столу отримати ті ж делікатеси, що й ми зараз після походу в пристойний супермаркет.
Хіба що доставка була повільнішою, упаковка не такою яскравою, а ціна вищою. Ото й вся різниця. Але то, нагадаю, шляхетські столи. А ними пан Сокирко у своїй книжці не обмежується.
Далі йде виклад кухонних уподобань в патріарших палатах і монастирських трапезних.
Певні церковні обмеження, виявляється, теж не перепона на шляху українського гедонізму.
І розділ про випікання великодніх пасок, горіхи в цукрі, чаї і каву, а особливо рибу на священницьких столах не варто читати на голодний шлунок.
Зрештою як і опис міщанських наїдків. Вони хоч помітно і поступаються у вибагливості двом попереднім кухням, зате найбільше нагадують нашу сучасну щоденну манеру готування вдома.
Я ще довго можу переповідати цю книжку, ризикуючи перетворити рецензію на реферат. Розказувати, чому українцям не варто відмовлятися від слова "водка" і чим вона відрізняється від "горілки", яким був борщ до епохи картоплі і помідорів, коли і чому шинкарство почали ототожнювати з євреями і так далі.
Але від подальшого переказу утримаюся, залишивши найсмачніші частини книжки її читачам.
Сам же скажу, що праця сія заслуговує найвищої похвали. З одного боку, за пророблену дослідницьку роботу, а з іншого - за вміння її подати у такий легкотравний спосіб.
Починаючи від обкладинки та ілюстрацій, і закінчуючи рецептами стародавніх страв, адаптованих під наш час. Тому поки ви її читатимете, я вже буду квасити буряки для гетьманського борщу.
Смачного!
Хочете отримувати найважливіші новини в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram або Viber.