«Если не мы, то кто»: разговор с шеф-поваром французского ресторана Frou Frou Сергеем Савенко
Согласно данным исследования Аналитического центра «Рестораны Украины», объем ресторанного рынка в 2020 году сократился почти на 30%. Впрочем, в августе 2021 в Киеве открылся новый французский ресторан Frou Frou. Он начал свою работу в тестовом режиме, и в первый же день был заполнен гостями на все сто.
Фото: Французский ресторан Frou FrouЭто проект сети ресторанов Bulldozer Group Ukraine, которые открыли такие популярные заведения, как Fish Fetish и Virgin Izakaya Bar. В Frou Frou гости могут насладиться разнообразными блюдами французской кухни от шефа Сергея Савенко, сочетающими в себе классику и современный стиль подачи. Кроме основных блюд в ресторане также подают собственную выпечку и изысканные десерты. Что касается коктейльной карты, то над ней работал шеф-бармен Bulldozer Group Ukraine Олег Якобенко.
Ресторанный бизнес всегда ориентирован на своих гостей, которые приходят в то или иное заведение не только за тем, чтобы вкусно поесть. Люди идут в рестораны за приятными впечатлениями и яркими эмоциями, а также — за новым вкусовым опытом.
Мы пообщались с шеф-поваром Сергеем Савенко о том, благодаря чему коллективу Frou Frou и ему лично удается реализовать все ожидания гостей в это непростое время.
Сергей Савенко
Шеф-повар французского ресторана Frou Frou
— Сергей, каким было наибольшее препятствие в Вашем бизнесе?
— Работаю много лет в этом бизнесе и по своему опыту могу точно сказать, что самым большим препятствием для нас стали карантинные условия. Ведь мы готовим свежие блюда, так сказать, из-под ножа. Когда они сразу подаются в ресторане гостям, то имеют именно тот вкус. А при доставке, какие бы мы усилия не прилагали, такие блюда теряют свой первоначальный вкус и эстетический вид.
Открытие ресторана Frou Frou планировалось раньше, но карантин внес свои коррективы. Поэтому мы по возможности воспользовались этим временем, чтобы сделать вкус каждого блюда безупречным. Считаю, что нам это удалось, ведь сейчас даже трудно выделить лучшую позицию меню по количеству заказов. За то время, пока ресторан работал в тестовом режиме, мы увидели, что практически все блюда из нашего меню пользуются активным спросом и награждаются комплиментами.
Официальное открытие нашего ресторана состоится 7 октября этого года. У нас 120 посадочных мест. И уже сейчас мы набираем персонал для ночной заготовки продуктов, чтобы обеспечить бесперебойную работу поваров днем и кормить вкусными завтраками с самого утра.
— Какие антикризисные меры помогли Вам удержаться на плаву в условиях карантина?
— Что касается антикризисных мер, прежде всего — не паниковать. Лишние эмоции никогда не приносили пользы, а только добавляли стресса и расфокусировки. Если говорить откровенно, карантин заставил многих представителей различных сфер бизнеса выйти из спячки. С одной стороны, доходы от бизнеса начали падать, и это отразилось на заработной плате персонала. А с другой стороны, такое положение дел заставило многих людей сконцентрироваться и пройти это сложное испытание, веря в свои силы.
Мы воспринимаем карантин как призыв к трансформации. Таким образом, лишь тот, кто смог адаптироваться к новым условиям, не просто выжил, но и получил неоценимый практический опыт. Именно поэтому в нашем ресторане работают люди, которые не боятся работы.
Фото: Французский ресторан Frou FrouЕсли говорить конкретно о ресторанном бизнесе, то для многих учреждений, которые продолжали работать во время локдаунов, выходом стал запуск меню на доставку. Кроме того понадобилась определенная профессиональная гибкость, чтобы адаптировать меню к потребностям и желаниям гостей. В этом смысле оптимальный алгоритм работы выглядит так: лучше меньше, но качественно, чем много и с остатками.
— На что бы Вы никогда не пошли ради успеха в бизнесе?
— Я уже 20 лет в этой сфере. А она, как вы понимаете, достаточно открыта: работу каждого из нас видно. Считаю правильным работать честно, работать креативно и только с качественными продуктами. Высоко ценю также честные отношения в коллективе. Пожалуй, все, что связано с недобросовестной работой, для меня табу. Мне есть что предложить гостю, я это делаю, и делаю достаточно хорошо. Поэтому нет ни желания, ни необходимости идти на уступки принципам ради успеха.
— Как Вы видите будущее ресторанного бизнеса и, в частности, своего ресторана в условиях «новой нормальности»?
Фото: Французский ресторан Frou Frou— То, что происходит ежедневно в стенах Frou Frou, и есть условия, приближенные к идеалу. Полная посадка, резервы до вечера, суета на кухне. Мне бы хотелось, чтобы так было и дальше, ведь именно это вдохновляет на творчество. Когда есть спрос, появляется еще большее желание создавать что-то новое, удивлять и поражать гостей ресторана.
В нашу команду верят, поэтому мы прилагаем все усилия, чтобы в условиях «новой нормальности» наше заведение работало успешно.
— Начали бы Вы еще раз с самого начала?
— Без сомнения, да. Я прошел долгий путь, работал в Украине и за пределами нашей страны. А для работы в проекте Frou Frou путешествовал по Европе, вдохновляясь различными вкусами (да, шефы тоже любят пробовать блюда коллег). С каждым новым проектом чувствую свое развитие, расширение кругозора. И если бы мне предложили отмотать время назад, я бы не менял ничего.
