Історія і рецепт справжньої неаполітанської піци. Приготувати її можна і вдома
Getty ImagesОдна з найвідоміших страв італійської кухні і справжнє свято для шлунку - піца "Неаполітана" давно і міцно завоювала світ. Як її правильно приготувати вдома, радить італійський піцайола.
Як і багато інших італійських делікатесів, від вина і оливкової олії до сиру, піца з Неаполя, де ця страва народилася, захищена знаком контролю походження (Denominazione di Origine Controllata), а традиція її приготування визнана нематеріальним об'єктом Світової спадщини ЮНЕСКО.
Центром приготування піци "Неаполітани", звичайно, є Неаполь, де цілі родини піцайол (майстрів піци) поколіннями відточували мистецтво її створення.
І кожна родина палко оберігає секрет свого рецепту, готуючи піцу з пристрастю, яку можна порівняти лише з любов'ю неаполітанців до футболу.
Неаполітанська піца має три основних різновиди:
"Маргарита" - з томатним соусом, моцарелою і свіжим базиліком, "Маринара" - немає сиру, замість базиліку в неї додають орегано і часник, і "DOC", приготована з моцарелою буффало замість сиру з коров'ячого молока.
Кажуть, піца виникла у 1700-х роках, коли мандрівники привезли з Перу один з найважливіших інгредієнтів - помідор.
Але неаполітанці і раніше їли її різновид - піту, круглий плаский хліб, привезений до Італії арабськими іммігрантами, який згодом на місцевому діалекті став "піцою".
Моцарелу буффало виготовляють з молока водного буйвола, який проживає в італійських регіонах Кампанія і ЛаціоЄвропейські аристократи спочатку дивився на томати з підозрою, вважаючи їх отруйними. Від кислих овочів і фруктів олов'яний посуд, який тоді використовували, міг виділяти свинець, спричинюючи хвороби.
Але у голодні часи неаполітанці почали класти на свою прісну піту помідори, і страва незабаром стала основним елементом місцевої кухні.
Створення славетної "Маргарити" приписують пекарю Раффаелю Еспозіто. Як твердить історія, він приготував страву на честь візиту королеви Маргарити Савойської, дружини короля Умберто I, незабаром після об'єднання Італії у 1889 році.
Інгредієнти страви відбивають кольори італійського прапора: червоні помідори, білий сир і зелений базилік. Так і народилася легендарна страва.
Сьогодні в Неаполі працює понад 500 піцерій, але лише кожна п'ята з них сертифікована Асоціацією справжньої неаполітанської піци. Ця організація створена 1984 року щоби захистити національну страву від підробок.
Важливими є не лише інгредієнти, які входять до піци, як-от тип борошна чи походження сиру, але й процес приготування, від бродіння тіста до температури випікання.
Асоціація навіть проводить щорічні змагання, щоб визначити, хто з виробників піци найкращий у світі. Франко Пепе власник піцерії Pepe in Grani виграє останні три роки поспіль.
Піцайоли, як Пепе, мають в Італії статус рок-зірок, але їхня робота є фізичною виснажливою, оскільки потребує великої уваги до деталей процесу.
Біля піцерії Джино і Тото Сорбілло на вулиці Via dei Tribunali в Неаполі завжди багато як місцевих, так і туристівСеред найвідоміших майстрів піци в місті також Джино Сорбілло - він піцайола у третьому поколінні. Його піцерію Gino e Toto Sorbillo вважають однією з найкращих у Неаполі.
В родині батька Джино була 21 дитина і всі вони допомагали в сімейній справі: "Купували продукти, готували тісто, вчилися відбирати інгредієнти".
"Але найважливішим, - пояснює Джино, - було усвідомлення того, що в піцерії мають панувати людяність і взаємодопомога".
Процес виготовлення піци вимагає ручної праці, довгих годин роботи, а для родини Сорбілло - це ще й робота у непростому районі міста.
Його дід відкрив першу сімейну піцерію 1935 року на вулиці Via dei Tribunali в Неаполі, яка була сумно відома організованою злочинністю.
Зараз Сорбілло має піцерії у Токіо і Нью-Йорку. І хоча він уважно стежить за тим, щоби в усіх його ресторанах дотримувалися сімейного рецепту, все ж таки місцем народження справжньої неаполітанської піци є його заклад на Via dei Tribunali.
Його піцерія також допомогла вдихнути життя в місто, що має репутацію найбільш хаотичного і найбіднішого в країні.
"Сподіваюся, я також надихаю молодь відкривати бізнес тут у Неаполі", - каже він.
Тож, як приготувати справжню неаполітанську піцу, коли поїхати до Неаполя немає можливості?
По-перше, потрібно зробити правильне тісто. Для цього використовують пшеничне борошно найдрібнішого помелу (в Італії його позначають "00" або "0"), свіжих пивних дріжджів (не сухих), води і солі.
Тісто замішують вручну або міксером на повільній швидкості. Для розкочування ніколи не використовують качалку. Професійні піцайоли розкручують тісто у повітрі, щоби наситити його киснем, але цей фокус краще залишити саме їм.
Шеф-кухар піцерії 50 Kalò Кіро Сальво є одним з визнаних неаполітанських майстрівКіро Сальво, ще один знаний місцевий майстер, радить залишати тісто бродити і підійматися не менше 10-12 годин.
Іншим необхідним інгредієнтом піци є свіжі розім'яті помідори, бажано сорту Сан-Марцано, найкращого в Італії, який росте на вулканічних рівнинах на південь від Везувію.
Саме цей сорт використовують в оригінальному рецепті, що має позначку контролю походження.
Деякі піцайоли, однак, надають перевагу власноруч вирощеним домашнім помідорам.
Для неаполітанської піци використовують лише два види моцарели: fior di latte - з коров'ячого молока або моцарелу буфало - з молока водного буйвола, який мешкає лише в Кампанії і Лаціо.
Сьогодні на деяких фермах цим тваринам роблять масаж і ставлять класичну музику, щоби молоко, яке вони виробляють, було ще смачнішим.
Але головне в неаполітанській піці, звичайно, те, як її готують.
Товщина тіста має бути не більше 3 мм, випікають його від 60 до 90 секунд за дуже високої температури (485°С) всередині печі на дровах. У результаті піца стає хрусткою, але не пригорає.
Все це виглядає досить просто, але мить між тим, коли піца стала хрусткою, і тим, коли вона згоріла, часто можна визначити лише на око. І це здатний зробити тільки майстер.
Але навіть якщо у вас немає інгредієнтів, які відповідають стандартам DOC, або дров'яної печі, за словами Сорбілло, для гарної піци вистачить борошна, дріжджів, бляшанки помідорів та сиру з коров'ячого молока.
"Головне, яким буде ваше тісто", - додає він.
Як і будь-який процес, виготовлення піци передбачає шлях спроб і помилок. Це все, разом із результатом, також приносить задоволення.
"Мені пощастило, - каже Сальво. - Це не просто моя робота, це - моя пристрасть і моє життя". Він їсть піцу Маргариту хоча б раз на день.
***
Рецепт тіста для піци від піцайоли Кіро Сальво
450 г борошна (дрібного помелу, в ідеалі "00", але можна і "0" або "1")
300 мл холодної некип'яченої води
3 г свіжих пивних дріжджів
9 г солі
У великій мисці розведіть дріжджі в холодній воді, засипте дві третини борошна і розмішайте столовою ложкою. Додайте сіль, а потім решту борошна. Продовжуйте перемішувати, поки борошно не стане однорідним.
Getty ImagesЕнергійно замісіть тісто, згортаючи його всередину. Коли тісто стане гладким, без грудочок, дайте йому відпочити 10-15 хвилин.
Трохи присипте його борошном, покладіть на стіл, і згорніть кілька разів, надаючи йому круглу форму, поки тісто не стане твердим і еластичним.
Помістіть тісто на змащену олією форму для випічки і накрийте його, залиште його підійматися протягом 7-8 годин за кімнатної температури.
Після цього покладіть тісто на пласку пательню, змащену оливковою олією, і злегка натисніть на тісто кінчиками пальців. Товщина тіста повинна не перевищувати 3 мм. Накрийте тісто кришкою і дайте відпочити ще 3 години.
Потім покладіть на тісто помідори (або томатне пюре) і випікайте внизу духовки за 250-280°С протягом 5-6 хвилин.
Перемістіть піцу у верхню частину духовки і випікайте ще 6-8 хвилин. Моцарелу додають в останні 3-4 хвилини. Інші інгредієнти, як-от оливкова олія і базилік, слід додати в кінці.
***
Піца "Маринара"
тісто для піци (див. рецепт вище)
50 г томатів Корбара, потрібно злити з них сік
70 г бланшований салат ескаріоль, можна замінити салатом фрізе
30 г чорних оливок Каяццо, без кісточок
щіпка каперсів Саліна
зубчик часнику, тонко нарізаний шматочками
щіпка орегано
оливкова олія першого віджиму
Викладіть готове тісто на форму для запікання і злегка розрівняйте його. Тісто має бути не більше 3 мм завтовшки.
Покладіть згори томати і випікайте за температури 250-280°C протягом 5-6 хвилин.
Додайте ескаріоль, чорні оливки, каперси, часник і запікайте в духовці ще 6-8 хвилин. Потім додайте орегано і краплю оливкової олії.
Прочитати оригінал цієї статті англійською мовою ви можете на сайті BBC Travel.
Хочете поділитися з нами своїми життєвими історіями? Напишіть про себе на адресу questions.ukrainian@bbc.co.uk, і наші журналісти з вами зв'яжуться.
Хочете отримувати головні статті в месенджер? Підписуйтесь на наш Telegram.
--