Крафін, панетоне, бріош: чи витримає конкуренцію українська паска
Getty ImagesОсобливе місце під час великодніх свят належить традиційному великодньому хлібу - пасці або бабі.
Великодня випічка несе в собі ритуальність. Але у сучасній Україні, як і в усьому світі, обрядова культура невпинно комерціалізується.
Чи варто цього боятися і як це впливає на український гастрономічний світ Великодня?
- Великдень: навіщо ми щороку фарбуємо яйця і печемо паски?
- Солодка паска з родзинками і цукатами до Великодня
- Карантинний Великдень: як святитимуть вербу та паски в Україні
Магазини замість печі
Почнімо з того, що зі зміною гендерних ролей у суспільстві, змінюються і обряди. Будьмо відверті, у наших предків носіями традицій та відповідальними за їхню щорічну циклічність, а тим паче гастрономічну складову, були жінки.
Саме жінка починала процес приготування до Великодня. І робила це завчасно. Випікали паски та баби у четвер чи суботу. Наші прабабусі пекли не одну-дві паски, доходило до кількох десятків. Усе залежало від статків, соціальних зв'язків та кількості членів родини.
Раніше господині приділяли випіканню пасок цілий деньУ сучасному світі не кожна людина може цілий робочий день випікати паски. А коли ще й святкову здобу можна придбати на кожному кроці на різний смак і гаманець, потреби у великій кількості домашнього печива немає.
Тож не дивно, що нині з кулінарними вправами у кожній родині все по-своєму. Для когось випікання паски - це символічне вимішування тіста за бабусиним/маминим рецептом, для когось - випробування нового рецепту, знайденого у модному блозі, для інших це - родинний ритуал.
А хтось вже звик купувати магазинну паску чи навіть великодній кошик з усім необхідним.
Не лише традиція, але й смак
Коли говоримо про традиційну Великодню здобу, то про смак варто поговорити окремо, і ось чому.
В один час стало модним покривати паски солодкою поливкою (глазур'ю) і кольоровими посипкамиЩе донедавна пасками звали святковий хліб, спечений з білого пшеничного борошна. За формою такий хліб більше нагадував великі округлі паляниці.
А от ті, вироби, які ми сьогодні звично звемо пасками, - циліндричні, солодкі з родзинками та сухофруктами, корицею чи ванільним цукром, з вишуканими прянощами, - називали бабами.
Оздоблювали великодні баби й паски орнаментами з тіста — віночками, хрестиками, пташками, косами.
Коли хліб перестали пекти вдома, а вироби з білого пшеничного борошна стали доступними у кожному магазині, змістився гастрономічний фокус. Такий хліб втратив своє святкове значення. Натомість вся увага перемкнулася на солодку циліндричну здобу.
Впродовж останніх 100-150 років паска відчутно посолодшала. Доступний цукор революційно змінив не лише світ десертів, але й обрядову випічку.
Паска відчутно посолодшала за останні 100 роківУ гастрономічній культурі радянської доби з її агресивною антирелігійною пропагандою, паски назагал називали кексами або бабками.
У відомій україномовній книзі "Українські страви" 1960 р. ми знайдемо рецепти багатьох українських страв, але ми там не знайдемо навіть слова "паска". Хоча рецепт є, але під "безпечною" назвою - баба, папушник, бабка.
Але навіть у радянські часи паски вдома пекли.
Крафіни, бріоші, панетоне
Що ж відбувається з нашим великоднім столом зараз?
Традиція поїдання та випікання паски до Великодня в Україні - дуже стійка. Варто лише зазирнути у крамниці, завітати в гості чи переглянути сторінки фудблогерів і кулінарних сайтів, щоби побачити силу-силенну найрізноманітніших пасок.
Крафін - це скручена завитком випічка з начинкою - шоколадом, сухофруктами, макомРоль цього святкового обрядового хліба надзвичайно важлива. Але тепер українській пасці доводиться конкурувати зі святковим печивом інших країн.
Щороку соцмережами котиться хвиля нових рецептів солодкої випічки, яку рекомендують випробувати до свята, - крафіни, бріоші, італійський кекс панетоне (який взагалі є традиційною випічкою до Різдва в Італії). Нові смаки та форми - це неодмінна складова сучасного і демократичного світу.
У нас також з'явилися безглютенові, веганські чи бездріжджові паски. Їх прикрашають цукровою поливкою, цукерками, кремом, меренгою чи макарунами. Кожен кулінар, крамниця, ресторан у запеклій конкуренції за увагу споживача експериментують та привносять свої авторські ідеї у традиційне печиво.
Таке різноманіття обрядової здоби не руйнує традицію, а свідчить про її адаптацію до потреб і вимог сучасного світу.
І тому ті, хто страждає на целіакію, чутливі до лактози чи не вживають яйця, також мають змогу покуштувати паску.
Чи є загроза для культури?
Комерціалізація культури, з одного боку, дозволяє її зберегти. Адже долучитися до традиції святкування українського Великодня можна дуже швидко, - придбавши паску чи великодній кошик.
Але, з іншого боку, постає загроза розмивання традиційної культури, якщо елементи культур інших країн просувають занадто інтенсивно.
Зверніть увагу, як швидко в Україні поширилися солодкі зайчики та шоколадні яйця до Великодня. Цьому не варто обурюватися, але потрібно розуміти, як це працює. Шоколадні зайці та яйця як елемент свята транслюються через фільми, рекламу, фізичну доступність і присутність цих товарів у крамниці, їх згадують у дитячих казках і мультиках, музичних кліпах.
Останнім часом зайці і шоколадні яйця стрімко увірвалися в українську великодню культуруЦі процеси варто гармонійно доповнювати активною промоцією власного культурного надбання, зокрема гастрономічної спадщини. Слід дбати про наші культурні традиції, популяризувати їх і підтримувати присутність.
Чим більше і якісніше ми будемо досліджувати наше гастрономічне минуле, розповідати про напрацювання вчених з історії, етнографії, соціології чи культурної антропології, тим наші знання і уявлення про українську кухню та її традиції будуть повнішими.
Я близько 10 років проводжу гастрономічні дослідження, вивчаю історію української кухні та бачу позитивні зрушення.
За ці роки з'явилися різні ініціативи, такі як: наукові обговорення, дискусії, просвітницькі відео й ґрунтовні дослідження, нові гастрономічні книги та елементи української кухні у кіно.
Вони сприяють збереженню гастрономічної спадщини та змінюють уявлення про нашу кулінарну історію.
Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram або Viber!