Власний досвід. Попри війну та відсутність води: як працює заклад «Грифель» у Миколаєві
Про власну систему водопостачання та співпрацю з World Central Kitchen
«Грифель» – перший заклад у Миколаєві, де почали готувати каву альтернативними методами заварювання кави. Заклад має власного обсмажувальника та називає себе «кав’ярнею в стилі стимпанк, яка рухає кавову культуру міста вперед». Водночас у «Грифелі» подають і ресторанні страви.
Заклад розташований на вулиці Маріупольській (донедавна – Московській), у пішій доступності від головної вулиці Соборної. Після повномасштабного вторгнення тут почали годувати тероборону та водночас розгорнули співпрацю з World Central Kitchen. А у квітні – тоді, коли в місті була справді гуманітарна катастрофа з водою, – уже відкрилися для відвідувачів.
Редакторка The Village Україна Вікторія Кудряшова розпитала в керівної менеджерки Яни Джулай, як доводилося закуповувати продукти під обстрілами та як заклад працює в умовах відключення світла та води.
Раніше ми розповідали про роботу закладу в репортажі з Миколаєва.
Цей матеріал підготували за підтримки наших читачів
«Перед 24 лютого в нас мав бути бенкет, залишилася 30-літрова каструля борщу»
Розмови про повномасштабне вторгнення були, але ніхто не очікував, що це справді може статися, розповідає керівниця закладу Яна Джулай. Напередодні була велика закупівля продуктів – готувалися до бенкету та до вихідних. А 25 лютого персонал мав отримати аванс: «Мені чоловік каже о п’ятій ранку: збирай речі та дитину, будете їхати звідси. А я не можу, бо треба аванс перераховувати», – згадує Яна Джулай, яка протягом повномасштабної війни весь час залишалася в Миколаєві.
Залишився й «кістяк» персоналу: шеф-кухар, старший кухар, кілька офіціантів і барист. На наступний день вони позабивали вікна металевими пластинами, порозбирали продукти, які залишалися. Але заготівель було так багато, що вирішили викласти оголошення в сторіз в Instagram – про те, що годуватимуть безоплатно.
Протягом березня ресторан годував тероборону та поліцію, працював у режимі «для своїх»
«Залишалася тридцятилітрова каструля борщу, бульйон, багато соусів, тостового хліба, запеченого курячого філе, нарізаних ковбас. Усе це пішло на бутерброди, а борщ розійшовся за два дні. Щодо нас, то ми перший тиждень нічого не їли, окрім кави», – розповідає керівниця.
Протягом березня ресторан годував тероборону та поліцію, працював у режимі «для своїх». У квітні підписали договір із World Central Kitchen: про організацію, яка годує цивільних у гарячих точках, розповіли друзі з Одеси. Так «Грифель» доєднався до програми та почав розвозити обіди в кілька сіл і миколаївських лікарень. Приїжджав і шеф-кухар Хосе Андрес. Співпраця тривала протягом двох місяців – до того моменту, як World Central Kitchen не відкрила фудтрак на головній вулиці, Соборній.
«Нас обстріляли, поки ми їхали по хліб для військових»
У березні чоловік Яни Джулай та один із волонтерів їздили разом за продуктами, щоб приготувати їжу для військових і двічі потрапляли під обстріл касетними боєприпасами: «Уперше вони забирали хліб на Миколаївському хлібзаводі. Дивом залишилися живі. В автівці було 57 дірок, якщо я не помиляюся, але колеса були цілі», – згадує керівниця.
Самому закладу відносно пощастило: він розташований на «п’ятачку», тому туди не «прилітало», хоч і влучання, які були за квартал чи набагато далі, було чутно доволі гучно (особливо коли влучили в Миколаївську ОДА).
Під час одного з «прильотів» неподалік знесло з петель вхідні двері: «Ми їх раніше не зашили, бо нам постійно треба було відкривати їх на дві сторони, щоб заносити мішки чи ящики. Але скло на дверях залишилося цілим», – уточнює Джулай.
У закладі є нульовий поверх, який обладнали як укриття – він вміщує приблизно 20 людей. Але керівниця чесно зізнається, що персонал і відвідувачі не завжди реагують на повітряні тривоги та йдуть у «затишний підвальчик», хоч їм і роблять зауваження: «Якщо десь бахнуло, тоді вже всі біжать, за хвилину вже всі в підвалі. А так: «У мене тут стейк смажиться, я не можу».
«Ми побачили комунальні рахунки та вирішили, що потрібно відкриватися»
Перший поверх і задній двір ресторану перетворилися на склад продуктів: морозилки з м’ясом і рибою, мішки та ящики з овочами (для прикладу, на початку березня волонтери з «МрійДій» привезли в заклад цілу фуру з овочами; також вони часто підвозили працівників додому з роботи). «Нам часто телефонували: «Алло, у нас є курка, вам треба?» Ми казали, що треба, але ще не знали, куди її покладемо», – усміхається Яна Джулай.
За місяць ресторан отримав комунальні рахунки: «У нас багато обладнання, усе на електриці. На зборах із місцевою владою нам сказали: «Ви, звісно, молодці, що поставили своє плече, але послаблень із комуналкою не буде», – розповідає керівниця.
Трохи попрацювали – закупилися
Тому у квітні заклад вирішив потроху відчинятися. Це був той час, коли в місті від сили працювало п’ять закладів і саме сталася гуманітарна катастрофа з питною водою: «Перспективи, звісно, були не дуже гарні. Багато людей повиїжджали, команда працювала зі зрізаною зарплатою. Але в нас дуже класна команда, усі знали, за що вони працюють», – коментує керівниця. До того ж до команди взяли кілька людей із закладів-друзів, які тимчасово не працювали.
Для початку відкрили лише другий поверх, вісім столів – пропонували каву та класичні десерти від домашнього кондитера. Поступово почали додавати й інші страви: «Трохи попрацювали – закупилися, наприклад, салатний лист, авокадо», – пояснює Яна Джулай.
Про дефіцит продуктів: «Життя на Центральному ринку зазвичай кипіло, як в Одесі на Привозі, але влітку працювали прилавків десять»
Загалом ресторан не змінював меню, але доводилося шукати деякі дефіцитні продукти. До того ж припинив роботу основний постачальник, супермаркет Metro. Але мережа продовжувала працювати в Одесі, тож продукти іноді возили звідти – попри те, що так було дорожче. Допомагали друзі, а також один зі співвласників ресторану, Андрій Білоножко: він переїхав до Одеси разом із родиною, але три рази на тиждень їздив до Миколаєва.
Продукти шукали й на ринках, каже керівниця: «Життя на Центральному ринку зазвичай кипіло, як в Одесі на Привозі, але влітку працювали прилавків десять. Це було страшно».
Відвідувачів було мало, але ситуація почала покращуватися в травні, коли почала роботу літня тераса
Найбільш дефіцитним продуктом Яна Джулай називає салатний лист – і влітку, і зараз. Було важко знайти й перепелині яйця, які були потрібні для салатів і бульйонів. Для прикладу, у травні ресторан зазвичай вводив спешли зі спаржею, яку закуповував у Херсоні. Тепер почали співпрацювати з одеським постачальником, але той також стикнувся з дефіцитом. Тому спешл зі спаржею довелося майже відразу вивести з меню.
Гості закладу здебільшого ставилися з розумінням, якщо чогось не вистачало, і казали: «Усе нормально, узагалі не переживайте», – розповідає Джулай.
Відвідувачів було мало, але ситуація почала покращуватися в травні, коли почала роботу літня тераса. Керівниця каже, що з кризи заклад витягли іноземні журналісти, які просто в «Грифелі» могли брати інтерв’ю, а потім кудись поїхати на дві години, попросивши залишити для них столик, і повернутися. Відвідували ресторан і відомі люди, серед яких Святослав Вакарчук та Андрій Хливнюк, але просили не викладати фото з ними в соціальні мережі.
За словами Джулай, уже зараз ресторан міг би вийти на такий заробіток, як до початку повномасштабного вторгнення, якби не інші витрати, як-от на генератор.
«Ми хотіли зробити свердловину, але врешті взяли шість бочок і під’єднали їх до водопроводу»
Коли в місті почалися проблеми з питною водою, протягом тижня працівники їздили та набирали воду зі свердловини. Але її потрібно було дуже багато – для посуду, посудомийної та кавової машин. Тож почали думати й над власною свердловиною, але відкинули цей варіант як занадто дорогий.
«У нас персонал «із руками». Вони запропонували поставити бочки, з’єднати їх між собою та запустити цю систему у водопровід. Гості приходили й не розуміли, чому вода тече з крана – у місті що, воду дали?», – усміхається Яна Джулай.
Щоб облаштувати таку систему, придбали чотири бочки по 200 літрів і дві кубові бочки. Туди заливали воду зі свердловини, яку привозили двічі на день (потрібно було приблизно чотири куби). Інженер провів у бочки кабель, який грів цю воду та забезпечував її циркуляцію. А коли почало холоднішати, бочки утеплили скловатою та пінопластом, щоби вода в них не замерзала.
«За час відключень світла згоріли дві морозилки та дві конфорки на плиті»
У Миколаєві світло здебільшого вимикають планово, чотири рази на день: дві години нема, а чотири – є, але до відключень адаптовуються й досі, зізнаються у «Грифелі».
Коли вперше стикнулися з цією проблемою, просто набрали дві каструлі води та поїхали до прибиральниці закладу, яка живе кварталом нижче та має газову плиту.
На наступний день придбали портативну газову плитку, де готували каву альтернативними методами заварювання, як-от Chemex або пуровер. Для цього потрібні прилади зі скла та вода температурою 90°C. Каву мололи на ручній домашній кавомолці, на кожну порцію 200 мілілітрів витрачали від 8 до 10 хвилин (а для гостя це задовго, кажуть у закладі).
За весь час уже змінили чотири генератори, бо вони не підходили до обладнання
Тому генератор придбали майже відразу. Спочатку хотіли купити один великий, щоби захопити всі ресурси, але виходило дуже дорого (лише на пальне треба було би витратити майже 150 тисяч гривень). Тож вирішили підключати невеликі генератори – до кавомашини, витяжки, морозилок.
За весь час уже змінили чотири генератори, бо вони не підходили до обладнання. Загалом за час вимкнень світла в ресторані згоріли дві морозилки та дві конфорки на плиті. Але, попри всі збитки, керівниця усміхається: «Не було чогось такого, чого ми би не могли пережити».