Чому розжовувати шоколад так приємно - нові дослідження
Getty ImagesБританські вчені дослідили, що відбувається, коли ми кладемо в рот шматочок шоколаду, і він перетворюється з твердої речовини на смачну гладку емульсію.
Отримані знання можна використати для виготовлення більш корисних ласощів, вважають дослідники, що опублікували результати своєї роботи у науковому журналі ACS Applied Materials and Interface.
Команда науковців з Університету Лідса зосередилась не на смаку шоколаду, а на тактильних відчуттях, пов'язаних з його поїданням. Аналіз проводили з використанням елітної марки темного шоколаду на штучній 3D-поверхні, що нагадує язик людини.
Вчені застосували аналітичні методи трибології - однієї з галузей інженерії, що вивчає взаємодію поверхонь і рідин, рівень тертя між ними і роль мастила: у цьому випадку слини чи жиру з шоколаду.
"Трибологія дає механістичне уявлення про те, як їжа відчувається в роті. Ці знання можна використати для розробки продуктів з кращим смаком, текстурою чи корисніших для здоров'я", - пояснює Анвеша Саркар, професорка Школи харчових наук та дієтології у Лідсі.
Коли шоколад потрапляє на язик, він виділяє жирову плівку, що вкриває язик й інші поверхні у роті. Саме через неї ми відчуваємо шоколад як щось гладке й приємне.
Після цього вивільняються тверді частинки какао, які стають важливішими з точки зору тактильних відчуттів, тому жир втрачає своє значення, і його кількість може бути зменшена без впливу на текстуру продукту.
"Містить шоколад 5% чи 50% жиру - не так вже й важливо, він все одно утворюватиме краплі в роті, які створюють те саме приємне відчуття", - каже Анвеша Саркар.
- У майбутньому шоколад може стати розкішшю - вчені
- Шоколад корисний для серця
- Ідеальний гарячий шоколад, щоб зігрітись
За словами Сіаваша Солтанахмаді зі Школи харчових наук та дієтології в Лідсі та керівника дослідження, ця робота може допомогти розробити шоколад зі зниженим вмістом жиру, не змінивши його текстуру.
"Завдяки розумінню фізичних механізмів, що відбуваються при поїданні шоколаду, можна розробити продукт нового покоління, який за відчуттями й смаком буде схожий на шоколад з високим вмістом жиру, але при цьому буде кориснішим", - каже Солтанахмаді.
Дослідники вважають, що отримані нові знання можна застосувати для вивчення інших харчових продуктів, що підлягають фазовому переходу, коли речовина перетворюється з твердої на рідку, - наприклад, морозива, маргарину чи сиру.
Хочете отримувати головні новини в месенджер? Підписуйтеся на нашTelegram або Viber!