Семь вещей, которые изменила война в ресторанном бизнесе
Ресторанный бизнес во время войны: какой он? Мои наблюдения.
1. Из-за закрытия части бизнеса конкуренция значительно уменьшается. Заведения, которые остались работать, быстренько подхватили аудиторию конкурентов. Поэтому некоторые рестораны и кафе отнюдь не в убытках, а наоборот, получают доход выше довоенного.
2. У людей становится меньше денег, тратить на еду вне дома стали меньше. Но ведь деньги на обед или ужин, или просто на кофе все же есть. И те люди, которые хотят поддержать себя морально и гастрономически, охотно это делают. Больше стало мелких перекусов, заказов с собой.
3. В некоторых городах, например в Киеве, ресторанная аудитория стала меньше. В ресторанах премиального сегмента существенно — в 2−3 раза. Кто-то еще не вернулся домой, многие женщины с детьми еще сидят за границей. В городах на западе Украины, напротив, платежеспособных гостей стало больше. Во Львове, Тернополе, Ивано-Франковске ресторанный бизнес развивается активно и еще много пространства для развития. Потому некоторые рестораторы из Киева и Харькова уже открываются там.
4. Постоянные изменения цен, колебания курса гривни ничего хорошего для бизнеса не несут. Импортные продукты становятся дороже, да и украинского производства дорожают. В это время в меню остаются только маржинальные позиции, меню сокращаются и часто меняются. Это такое, сейчас время перемен.
5. Лидер продаж в Киеве, да и в других городах — шаурма. Многие мужчины остались наедине со своей жизнью и желудком, а шаурма — это и обед, и недорого. Именно поэтому растет и продажа в кулинариях, и продажа разных полуфабрикатов — вареников, пиццы, пельменей, блинов. Одинокие мужчины делают продажи сервисам доставки, но здесь нет места веганским и безглютеновым блюдам. Мясо, и еще раз мясо. И побольше.
6. Комендантский час убивает ужины и бары. Заведения закрываются в срок, чтобы персонал мог попасть домой. Ночных гуляний больше нет. Но продажа алкоголя в ритейле выросла. Пьют дома.
7. Большинство ресторанов и кафе перешли в режим выживания. Все понимают, что лучше будет, но не сейчас. В ближайшее время все, кто не смог выкрутиться, закроются. А их выжившие конкуренты будут снимать сливки. Со временем на рынке останутся только гибкие, как змеи, рестораторы и проекты. Но потом — потом будет фейерверк открытий. И будет это только в конце 2023 года, таков мой прогноз. До этого времени нужно только выдержать и сохранить заведения, команду, деньги.
Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.