Обед с Евгением Клопотенко. Знаменитый шеф-повар — о том, почему борщ сакрален, и чему его (не) научили лучшие кулинары Франции
Евгений Клопотенко, знаменитый шеф-повар, бизнесмен и ярый сторонник новой украинской кухни, представляет свои коронные блюда, откровенно рассказывает о себе, ударяется в гастрономическую философию, демонстрирует обаяние и удачно шутит.
С самым медийным поваром Украины Евгением Клопотенко мы договариваемся пообедать в его ресторане украинской кухни Сто років тому вперед. Для НВ это второй обед в заведении, причем первый закончился фиаско.
Два года назад мы впервые пообедали там с лидером группы Без обмежень Сергеем Танчинцем. Тогда на стол перед нами молчаливый официант поставил зерно, сухие травы, бутылочку с мутной маслянистой жидкостью и хлеб. Танчинец, с опаской оглядев натюрморт, предложил переместиться в Макдональдс неподалеку, но упрямство и настойчивость НВ заставили украинского музыканта остаться в украинском заведении. И пока восходящая звезда украинского рока, с опаской отказываясь от еды, пил баночное пиво, НВ пустился во все тяжкие: смешивал украинский гуакамоле из зеленого горошка с березовым квасом. Смесь оказалась так себе.
Вернувшись в ресторан на пике славы и известности Клопотенко, НВ удивляется уже на входе: в будний день здесь заняты практически все столики.
— Давайте теперь нормально есть, и с самого начала! — довольно хмуро предлагает Клопотенко, внимательно выслушав про обед с Танчинцем. Он быстро надиктовывает официанту длинный список блюд.
— Вы злитесь? — уточняю я.
— Злюсь, конечно, — честно сознается мой собеседник и добавляет уже с легкой улыбкой: — Вам испортили впечатление от ресторана, а я его буду исправлять.
Шеф-повар, кулинарный эксперт и бизнесмен Клопотенко считается главным двигателем прогресса новой украинской кухни — за нее он борется на всех фронтах. За борщ как нематериальное наследие украинской культуры — в ЮНЕСКО, за украинскую кухню, отличную от советской, — внутри страны, за качественное детское питание — в школьных столовых. Видеоролики с его рецептами смотрят миллионы, а книги авторства Клопотенко быстро становятся кулинарными бестселлерами.
В 2020‑м о нем узнали за пределами Украины. Сразу несколько авторитетных западных изданий, таких как The New York Times и Washington post, написали о его борьбе за украинский борщ с Россией, которая до недавнего времени всячески подчеркивала, что борщ — это русский суп. И наконец в 2021‑м проект 50 next от создателей престижного международного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants назвал Клопотенко среди 50 наиболее перспективных поваров мира, способных изменить будущее гастрономии в ближайшие годы.
Фото: Александр Медведев / НВТем временем на столе появляются уже знакомые мне зерна, травы, масло и хлеб.
— Здесь ромашка, бузина, поджаренный во фритюре горох и ароматное полтавское масло, — представляет мне Клопотенко композицию. — Все привыкли к тому, что в итальянских ресторанах перед посетителем стоит тарелка с хлебом и оливковое масло. Принесенные ингредиенты — украинский вариант такого комплимента от ресторана.
Клопотенко предлагает налить масло в блюдце, добавить туда специи и вымакивать масло хлебом:
— Мы стараемся пользоваться только украинскими пряностями, потому здесь ромашка и бузина, попробуйте!
Дожевывая хлеб с ромашкой, я спрашиваю Клопотенко, почему в Украине мало ресторанов украинской кухни. Ведь без развитой национальной кухни стать гастрономически привлекательной страной для всего мира сложно. В ответ шеф-повар пожимает плечами:
— Хотя бы потому, что у нас национальной кухни долгие годы не было. Советский Союз приучил людей потреблять определенное количество белков, жиров и углеводов, достаточное, чтобы человек хорошо работал и при этом выживал с ограниченным количеством продуктов, желательно подешевле.